Idag tänkte jag förklara hur jag gjorde Celinas doptårta. Den blev inte heeeelt som jag hade tänkt mig, men det blir det aldrig. När man bakar avancerade tårtor handlar det mycket om att rädda det som inte blir som man tänker sig! Man måste vara flexibel och kunna tänka ut snabba lösningar om någonting går fel. (Jag har skrivit lite tips och varningar längst nere här i inlägget!)
Smaker
Tårtan är gjord på vaniljbottnar och spacklad med marängsmörkräm. Fyllningarna är yoghurtpannacotta, björnbär- och hallonmousse och cream cheese frosting.
Tårtan är klädd i marsipan och dekorationerna är gjorda i sockerpasta.
Dekorationer
Tyvärr fick vi med oss fel kamera och glömde dessutom att ta kort under processens gång, så ni får hålla tillgodo med de få som finns även om kvalitén på dem är blandad. (Alltså de som togs under bakningen.)
Här syns liljebladen färdigmodellerade men utan färg.
Här håller jag på att färglägga ett lilje-blad. Jag använder en mjuk pensel med naturhår.
Färdiga liljor!
Liljorna gjordes i sockerpasta genom att jag skar ut dem, blad för blad, veckade kanterna och skar bladmönstret och vecken med en kniv. Sedan fäste jag varje blad på en ståltråd, målade dem i önskad färg och band ihop bladen i lite olika höjder och vinklingar så att de formade en blomma. 6 blad på varje blomma. Jag gjorde en riktigt stor blomma och två halvstora.
Därefter gjorde jag en hel massa blad och även en mängd andra blommor och knoppar. Men nästan ingenting av dem kom med på tårtan. Bara tre långa blad som syns skymta på några av bilderna. Jag har inte någon bild på bladen under processen, men har en bild på en ros som jag gjorde i all hast men beslöt att inte använda. Där ser ni lite vilken teknik jag använder mig av när jag färglägger, men det beror naturligtvis på hur man vill ha färgteckningen.
Ståndaren till liljorna är gjord i sockerpasta och färglagd med botanic green och ash brown. Pistillerna gjorde jag genom att böja ståltrådar dubbla i ändarna, doppa dem i ätbart lim och sedan i brunt puder.
Min idé med hela tårtan var att den skulle se ut som två pluffsiga kuddar ovanpå varandra. Lättare sagt än gjort.
Denna gång tänkte jag att jag skulle lära mig av tidigare misstag och inte göra en så ofantligt stor tårta, för det orkar ändå inte gästerna äta upp, så jag valde att fejka botten på den undre tårtan och göra den i trä. Eller rättare sagt min kära D hjälpte mig att göra den. Eftersom den skulle se ut som nederdelen av en kudde fick han jobba mycket med att slipa och runda av alla hörn. Mycket vacker blev den tillslut! Kan säkert användas som tårtfat till andra tårtor!
Jag gömde alltså denna träbotten i den undre tårtan genom att täcka även den med marsipan!
Så här blev resultatet när den undre tårtan var färdigfylld och spacklad. Något väl hög för att vara en kudde tycker jag, men så fick det bli, annars hade jag varit tvungen att ta bort något lager fyllning och det ville jag inte.
Bottenlagret var fyllt med yoghurtpannacottan (som var den tyngsta fyllningen och därför måste vara längst ner). Den var lite småknepig att lägga på eftersom den redan skulle vara stelnad i rätt form och inte kunde bredas på. Det gällde att slänga på den utan att den bröts.
Våning två fylldes med bärmoussen och våning tre med frostingen, vilket gav en snygg övergång av färg, från rosa till vitt.
Tillvägagångssätt och planering
Dag 1: Gör alla sockerpasta-dekorationer. Räkna med att de kommer att ta tid!
Dag 2: Baka bottnarna. Frys in dem hela, med blast omkring.
Dag 3: Gör fyllningarna och låt dem stå i kylen i några timmar för att stelna till sig. Ta fram bottnarna ur frysen. Låt dem tina så pass att de går att skära och skär dem innan de blivit helt tinade (bottnarna smular mindre då!). Fyll tårtan, plasta in och ställ i kylen (Den fyllda tårtan bör stå i kyl i minst 12 h innan tårtan monteras ihop och dekoreras, då tårtan sjunger ihop något när den är fylld.)
Dag 4 (Dagen innan tårtan ska ätas!): Montera ihop hela tårtan och dekorera den. (Om tårtan är mycket hög kan du behöva stötta upp den med t.ex. blompinnar i mitten.) Försök att ha tårtan i kylen så mycket som möjligt under arbetets gång. När tårtan är färdig, ställ in den i kylen utan plast över.
Recept
Jag tänker att det blir ett för långt inlägg om jag ska skriva upp alla recept, men jag vill gärna dela med mig av de två fyllningarna som jag tycker blev alldeles särskilt bra. Recepten ger ungefär 2 lager fyllning till en normalstor tårta på 25cm.
Björnbär och hallonmousse
- 2,5 dl bär
- 4 gelatinblad
- 4 dl vispgrädde
- 2 dl creme fraiche
- 2 dl matlagningsyoghurt
- 1 1/2 dl socker
Gör så här:
- Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 min.
- Koka bären i en kastrull.
- Krama ur gelatinbladen och lägg ner dem i en kastrull tillsammans med bären så att de smälter. Ställ åt sidan.
- Vispa grädden fluffig men inte för hårt.
- I en annan bunke vispar du creme fraiche, matlagningsyoghurt och socker, på låg hastighet med elvisp eller med en handvisp, tills allt socker löst sig. Tillsätt det rivna limeskalet och rör om. Rör ner limesaften och vänd sedan ner grädden med en slev.
- Ställ i kylen och låt stå i minst 1-2 timmar.
Cream cheese frosting
- 250-300 gr kall Philadelphia
- 2 dl grädde
- 70 g smör
- 1 knivsudd bakpulver
- 0,5 tsk vaniljpulver
- 2 dl florsocker (Det går att öka på mängden om den ska spritsas upp till 4 dl. Dock blir den mycket sötare då.)
- Ev. 1 tsk limejuice
Gör så här:
- Börja med att vispa grädden och bakpulvret hårt i en skål (Bakpulvret gör att du kan vispa grädden längre utan att det blir till smör.).
- Blanda rumsvarmt smör, kylskåpskall philadelphia, florsocker och vaniljpulver i en annan skål med en slev.
- Blanda sedan ihop de två skålarna och vispa, på låg hastighet (ej för mycket, då blir den rinnig!!), tills allt är blandat och den är fluffig. Blir den lite för lös kan du ställa in den i kylskålet en stund så att den kyls ner.
- Spritsa nu dina cupcakes eller fyll din tårta.
Marängsmörkräm
- 4 äggvitor (rumsvarmt)
- 3 dl socker/florsocker
- 400 g smör (rumsvarmt)
- 2 tsk vaniljsocker
- 1 krm vaniljpulver
Gör så här:
- Häll upp varmt vatten till cirka hälften eller 3/4 i en kastrull och sätt på spisen på medelhög värme.
- Blanda äggvitorna och sockret i en rostfri skål och vispa kraftigt över vattenbad. Använd elvisp. Marängen ska tjockna och bli hård. Du ska kunna vända skålen upp och ner utan att maränger rinner.
- Ta bort skålen från vattenbadet och fortsätt vispa under hög hastighet tills marängen har kallnat.
- Tillsät lite smör åt gången, då och då.
- När marängsmörkrämen har svalnat och är slät, tillsätt vaniljsocker och florsocker. Vill du ha en sötare marängsmörkrämen tillsätt mer florsocker.
- Detta steg kan uteslutas men vill du smaksätta och färga din smörkräm så gör du det nu, det är det sista du gör.
Marängsmörkrämen är hittills min solklara favorit smakmässigt och funktionsmässigt vad gäller krämer som lämpar sig för att spackla tårtor med. Det gäller nämligen att hitta en kräm som är stadig nog att behålla tårtans form, särskilt om man jobbar med flervåningstårtor, men mjuk nog att inte dra med sig smulorna när man spacklar! Därtill vill man förstås att smaken är god och konsistensen inte för tung och kompakt – som det gärna kan bli med vanlig smörkräm.
Fördelen med denna marängsmörkräm är dessutom att man inte behöver fodra locket på tårtan.
(Jag har även ett superrecept på bottnar som både är saftiga och luftiga och samtidigt ändå starka nog att bära upp en hög och tung tårta. Hojta om någon är intresserad av det receptet men annars lär det gå att hitta på nätet!)
Varningar – att tänka på när man bakar tårtor!
Det är mycket som kan gå fel!! För det första vill man ju naturligtvis ha smaker som gifter sig med varandra. Själv jobbar jag ganska mycket med att kombinera sötma med syra, eftersom jag har svårt för när det blir allt för sött. Jag vill gärna ha syrliga fyllningar blandat med de sötare.
Därtill vill man inte att tårtan ska bli för torr och tung och samtidigt måste såväl bottnar som fyllningar vara stadiga nog att orka hålla upp alla våningar. Fyllningarna får inte vara rinniga, då glider hela tårtan isär, men de blir inte heller goda om de blir för stabbiga och bottnarna kommer inte orka hålla uppe dem om de är för tunga. Locket får inte vara för tunnt – då spricker det. Blir det för tjockt är det å andra sidan inte gott.
Hela tårtan måste göras i etapper, annars hinner den smälta under arbetets gång och blir bubblig och skev. Tårtan ska inte vara för täckt när den vilar i kylen över natten, då svettas locket och börjar lösas upp. Tårtan kan inte heller vara för otäckt en lång tid, då torkar den och ytan kan spricka.
Dekorationerna bör göras i GOD tid (något jag uppenbart bör påminna mig själv!), för dagen innan tårtan ska ätas kommer man ha fullt upp med att montera ihop tårtan och justera detaljer. Jobbar man i sockerpasta får man inte råka blöta pastan, då förstörs både finishen och konsistensen.
Ja, som ni förstår är det viktigt att vara förberedd och tänka igenom varje steg noga innan man sätter igång! Lycka till!
Kram Cristall
